Come funzionano le pentole in ceramica e come ripristinarle

Non mi piace molto il tempo e la fatica sprecati nel pulire le padelle incrostate, quindi apprezzo i rivestimenti antiaderenti. Ho una padella in ceramica Gotham di piccolo diametro che funziona bene e stavo pensando di prenderne una più grande per cucinare carichi più grandi. Come al solito, sono andato su Internet per trovare consigli sulle pentole in ceramica preferite da acquistare.

Tuttavia, nel tentativo di capire come funzionano, sono caduto nella tana del coniglio. Si scopre che questo argomento è complesso e controverso. Cercherò di riassumere la mia comprensione in un breve post, con l'avvertenza che non sono sicuro di tutto qui.

Innanzitutto il rivestimento “ceramico” non è propriamente ceramico. Le ceramiche tipiche sono realizzate cuocendo polveri di materiali inorganici come ossidi di silicio/alluminio (comprese le argille) a temperature estremamente elevate fino al punto in cui le particelle si fondono insieme. Per i rivestimenti ceramici delle pentole non è così. Ho cercato molto attentamente online senza successo per definire l'effettivo processo o la composizione del rivestimento della padella. Sembra che si tratti di una sorta di silicone o polimero di silice, applicato utilizzando un processo sol-gel. (La silice è composta solo da silicio e ossigeno – il quarzo e la sabbia bianca sono silice pura – mentre il silicone è tipicamente un polimero Si-O-Si-O-Si con due gruppi laterali di idrocarburi aggiuntivi attaccati a ciascun Si).

È noto che il silicone al 100%, sotto forma di fogli gommosi o carta per cupcake per la cottura sopra o dentro, fornisce una superficie di cottura antiaderente. Il rivestimento "ceramico" delle pentole sembra essere un solido equivalente delle pentole in silicone. Un fattore chiave menzionato nel motivo per cui è lucido e perché perde la sua scivolosità è che (presumibilmente) un sottile strato di silice o silicone si stacca ad ogni episodio di cottura, e quello strato sottile è ciò che dà l'effetto antiaderente. (Non mi dispiacerebbe ingerire un po' di silice avventizia, ma mangiare silicone a caso mi preoccupa un po' – ma non so se tutto questo sia effettivamente vero).

Sembra che ci sia un accordo generale sul fatto che le padelle in ceramica inizialmente sono molto lisce, che le uova fritte scivolano fuori, ma che dopo alcuni mesi di utilizzo, il cibo inizia ad attaccarsi notevolmente. È utile usare un po' d'olio ogni volta che si cucina, evitare l'uso di utensili metallici o spugne abrasive, ed evitare temperature molto elevate o l'uso di spray da cucina (che depositano qualcosa di dannoso al rivestimento ceramico) o di olio d'oliva (che può bruciare). Alcuni utenti affermano che è importante pulire bene la padella tra un utilizzo e l'altro, ad esempio utilizzando il sale come leggero abrasivo.

Perché le pentole in ceramica perdono la loro antiaderenza?

Sembra che ci siano due principali scuole di pensiero riguardo al deterioramento delle prestazioni. Una scuola fa riferimento alla (presunta) continua perdita di particelle di silice o silicone (presumibilmente oleoso) dalla superficie; forse una volta esaurito questo strato superficiale, il gioco finisce. Un altro punto punta all’accumulo di depositi bruciati, anche depositi molto sottili, quasi invisibili, che poi diventano luoghi in cui il cibo si attacca.

Cosa si può fare per ripristinare il rivestimento di una padella in ceramica?

È comune leggere che devi solo essere pronto a buttare via la padella ogni 1-2 anni. Tuttavia, questo non sembra economico. È possibile recuperare queste padelle? Un autore sostiene che la scivolosità può essere ripristinata "condendo" una padella di ceramica, in modo simile a come vengono trattate le pentole di ghisa: dopo aver pulito la padella, strofinare uno strato molto sottile di un olio consigliato (ad esempio olio di soia, non olio d'oliva) sulla superficie. la padella e poi scaldarla fino al punto di fumo. Questo dovrebbe legare uno strato di olio polimerizzato alla superficie. Non l'ho provato, ma potrebbe valere la pena provarlo.

Il produttore delle pentole in ceramica GreenPan consiglia un approccio diametralmente opposto. Qui la teoria è che se una pellicola incriminata di sporcizia cotta viene rimossa, lo strato ceramico nativo e pulito sottostante sarà nuovamente antiaderente. Si consiglia un tampone di pulizia bagnato tipo gomma magica.

Un rimedio simile pubblicizzato su internet (es. qui e qui) consiste nello strofinare con sale grosso (a lungo, ma non troppo forte) per ottenere una superficie ceramica immacolata. Si dichiarano buoni risultati.