13 consigli di cui hai bisogno quando cucini con un affumicatore

L'affumicatura degli alimenti è una tecnica antica, utilizzata come metodo di cottura o di conservazione degli alimenti. A seconda di dove vivi, il fumo può evocare immagini mentali diverse. In gran parte del Sud può significare BBQ; maiale, pollo, salsiccia o manzo. Può significare cucinare o conservare il pesce nelle regioni costiere meridionali e nel Pacifico nordoccidentale. La California predilige la carne di manzo, in particolare il tri-tip.

Non sempre l'affumicatura comporta la cottura della carne fino alla caduta dell'osso, come sottolinea il nostro esperto ospite Matt Bolus, chef e partner del 404 Kitchen e del Gertie's Bar di Nashville. Bolus è esperto nella cucina all'aperto e sul fuoco vivo e ha una propensione a fumare una costola arrosto annuale sul suo Big Green Egg. Sulla carta fumare è una disciplina semplice; aggiungere la carne o le verdure sul fuoco ardente e lasciare riposare per alcune ore. In realtà, più livelli di complessità garantiscono che il risultato finale sia quello che stai cercando. Ecco quindi alcuni suggerimenti per affrontare i problemi più comuni.

Il primo passo è conoscere le capacità del tuo fumatore. "Adoro un Big Green Egg", dice Bolus, "ma non è necessariamente favorevole all'affumicatura a freddo di un salmone. Questo non vuol dire che sia inutile; devi solo pensare fuori dagli schemi per farlo funzionare." Conoscere la temperatura dell'affumicatore, la temperatura di cottura ideale e come mantenere quel calore è fondamentale per un'affumicatura riuscita.

Il produttore di carbone Kingsford afferma che la temperatura ideale nella maggior parte dei casi è compresa tra 225 e 250 gradi Fahrenheit. Questa temperatura può essere inferiore se affumica a freddo, ma vale la stessa idea. Gli incendi hanno bisogno di ossigeno e aumentando il flusso d'aria aprendo le prese d'aria della griglia si aumenta la temperatura e viceversa. L'eccezione a questa regola è l'apertura completa dell'affumicatore o della griglia, che abbasserà immediatamente la temperatura ambiente all'interno. Una volta chiuso l'affumicatore, dovrai attendere che ritorni alla temperatura desiderata, allungando il tempo di cottura. Come dicono alcuni, "guardare non è una bella cosa", quindi controlla il tuo desiderio di effettuare il check-in aprendolo costantemente. Un termometro per grill con due sonde che monitora sia la temperatura dell'affumicatore che quella del cibo fornisce i dati per soddisfare la tua curiosità.

"Scopri qual è il risultato finale desiderato e pianifica come arrivarci", afferma Bolus. Pensa alla legna da affumicatura come a un altro componente per condire il cibo. Dovrebbe complimentarsi, non sopraffare. Nel fare ciò, è utile pensare al sapore del legno in termini di sfumature. Spiegheremo: le mele hanno un sapore leggero e brillante, quindi il legno, a sua volta, avrà un sapore più leggero, che si abbina a piatti più leggeri come il maiale (pensa alle braciole di maiale e alla salsa di mele), al pollame o al pesce. I legni da frutto più scuri, come il ciliegio, si abbinano meglio a cibi più scuri come la selvaggina, l'anatra o il tacchino.

Puoi usare la stessa idea per i legni duri. L'hickory ha un aroma e un sapore forti, leggermente scuri, che resistono bene al manzo o al maiale. L'ontano è un sapore più leggero che molti riservano a frutti di mare e pesce. Il mesquite è un legno dal sapore intenso, meglio riservato a sapori più grandi come il manzo. L'hickory è un sapore dominante che richiede anche una mano giudiziosa. In confronto, il fumo di quercia è un fumo di media intensità che funziona bene con molti cibi senza sopraffare, quindi può scivolare in molti piatti per esaltarne il sapore senza rubare la scena.

Il legno invecchiato e secco è la scelta migliore per affumicare. Bolus consiglia nuovamente di esaminare il risultato finale e pianificare di conseguenza. "Se stai fumando un petto, è quasi sconsiderato buttarci dentro delle patatine imbevute e farle bruciare", dice. "Crea un'amarezza quasi artificiale nel sapore del fumo." In questo, consiglia di esaminare le dimensioni del legno, che si tratti di tronchi, pezzi o trucioli, per sviluppare il sapore desiderato.

Un ceppo produrrà un fumo lungo, lento e leggero che aumenta la complessità nel tempo, e più piccole sono le dimensioni si tradurrà in una combustione più calda e più veloce con un fumo più intenso ma con meno sfumature nel sapore del fumo. Invita fortemente le persone a non immergere i trucioli dell'affumicatore o a usare legno non stagionato. L'ammollo o l'utilizzo di legna verde abbasseranno la temperatura di cottura a causa della sua umidità e conferiranno anche un elemento più "paludoso" al fumo. Raccomanda anche di esaminare il tempo in cui applichi il fumo. Solo perché fumi con un legno particolare non significa che devi farlo per tutto il tempo. Sapori sottili di legno come quello di ciliegio possono accumularsi e diventare travolgenti, e il mesquite può dominare il cibo se utilizzato nell'intero processo di cottura.