La (sorprendente) ascesa della teglia

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Come ha fatto questo apparecchio appariscente a diventare una star della cucina casalinga? (Ha qualcosa a che fare con Martha Stewart.)

Di Genevieve Ko

Martha Stewart stava mettendo due patatine di mela su una teglia per raccogliere i succhi che fuoriescono durante la cottura quando ha detto: "Se vedessi quante teglie possedevo, rimarresti piuttosto inorridito. Ho molte teglie".

E li ha accumulati per molto tempo: la signora Stewart è stata introdotta per la prima volta alle teglie commerciali - le teglie da forno in alluminio spesse e non rivestite con bordi alti 1 pollice e bordi arrotolati - da Fred Bridge negli anni '70. Lei aveva un'attività di ristorazione nel Connecticut e lui possedeva Bridge Co., un negozio di utensili da cucina professionale sulla 52esima Strada a Manhattan.

"È lì che ho davvero iniziato a conoscere le attrezzature di alta qualità, di qualità da ristorante e di lunga durata", ha affermato la signora Stewart. "Ho comprato le mie cose migliori da Mr. Bridge."

Nel suo primo programma televisivo, due decenni dopo, ha utilizzato le teglie sul set, mostrandole ripetutamente agli spettatori domestici, anche se non intenzionalmente. Come la maggior parte degli chef professionisti americani, e in particolare i panettieri, la signora Stewart faceva affidamento su quelle padelle anche se non le metteva in mostra.

Nessuno lo faceva fino a poco tempo fa, perché le padelle non hanno né la lucentezza delle auto d'epoca delle pentole di rame né il fascino dei coltelli in acciaio al carbonio. Le teglie sono essenziali per le cucine professionali, ma con molta più funzione che forma, non richiedono attenzione. I migliori costano meno di 20 dollari.

Eppure questo utilitario strumento è diventato una star. Ciò può essere attribuito in parte a un’ondata di ricette in teglia da pubblicazioni di cibo, libri di cucina e blogger, un nuovo genere di cucina settimanale che prevede un intero pasto in padella. Cugini dei piatti unici, le cene in teglia combinano verdure, proteine ​​e amido in un unico pezzo di pentole, ma offrono una tela più ampia per comporre una gamma di forme e colori. La cucina vera e propria non richiede altro che un'attesa passiva.

Meno scioccante è la sua popolarità sui social media: la superficie in alluminio antiriflesso funge da sfondo integrato per una caduta di carote caramellate, pollo arrosto brunito, un pasticcio ricoperto di formaggio di qualsiasi cosa. Al momento della stesura di questo articolo, ci sono 42.000 post taggati #sheetpandinner su Instagram.

La loro utilità è stata una rivelazione per i cuochi casalinghi e anche per alcuni chef di ristoranti. Quando Kawi a New York City chiuse temporaneamente a causa della pandemia, Eunjo Park, lo chef esecutivo, preparò per la prima volta un pasto in teglia nella cucina del suo appartamento. "L'ultima cosa che voglio fare a casa è usare tutte queste padelle e pentole", ha detto.

Potrebbe sembrare che i pasti in teglia abbiano invaso i media alimentari negli ultimi mesi, ma la loro ascesa nelle cucine domestiche è stata in realtà lenta, più poundcake che soufflé. Secondo le tendenze di Google, dal 2009 l'interesse per il termine "teglia" è cresciuto costantemente, raggiungendo i picchi più alti nelle settimane del Ringraziamento e del Natale del 2020.

Ma la popolarità è fugace. Le teglie no. Disponibili in quattro dimensioni, sono il fondamento di molti ristoranti, panetterie e cucine di ristorazione americane.

Le teglie a lamiera intera sono progettate per adattarsi ai forni commerciali; le padelle a mezzo foglio sono lunghe la metà a 17 x 12 pollici; e così via fino agli ottavi. Mentre i cuochi casalinghi lanciano il termine "teglia", gli chef abbreviano i loro nomi in base alle dimensioni: "Portami quel mezzo foglio di mandorle. Prepara quel foie su un quarto di foglio". (La maggior parte delle ricette per teglie per cuochi casalinghi sono sviluppate per mezze sfoglie.)

I mezzi fogli sono sorprendentemente versatili, in parte perché hanno le dimensioni perfette. Gli chef li prendono per spostare gli ingredienti nei walk-in, gli strumenti sporchi nel lavaggio dei piatti e pulire le pentole sui fornelli. Li usano come vassoi per organizzare la mise en place. Mezze sfoglie vengono gettate nei forni per tostare il pangrattato, arrostire le ossa o i pomodori secchi.

I pasticceri li riempiono con pastella per torte e pasticcini pensati per quelle dimensioni. "Il baklava fa molta strada in quei mezzi fogli", ha detto Reem Assil, chef e proprietario di Reem's California, con sedi a Oakland e San Francisco.